So ein Käse

Also das Käse machen macht echt Spaß. Wir machen hier einen Schafkäse, der 10 Wochen in einem Keller reifen muss bis er richtig gut wird. Da die 150 Schafe Milch produzieren, die ausreicht um jeden dritten Tag Käse zu machen wird auch noch Kuhmilch zugekauft, von der wir Gouda und Topfen machen.

Bevor die Milch in den Käsebottich kann wird der Fettgehalt und der pH Wert gemessen. Dann wird sie erhitzt, die Starterkultur hinzugegeben und inkubiert. Danach, wenn die Temperatur passt und der pH Wert tief genug ist kommt das Lab hinzu. Dann dauert es wieder eine bis drei Stunden bis die Milch dickgelegt ist.

Diese Gallerte wird anschließend in Maiskorngröße geschnitten. Aus dem Käsebruch tritt nun die überflüssige Molke aus. Um diesen Vorgang zu unterstützen wird das ganze noch mal erhitzt. Dann wird ein Teil der Molke abgelassen, der Käsebruch gepresst und in die Formen gefüllt. Diese werden dann, je nach Käsesorte, mit unterschiedlichem Druck gepresst.
Am nächsten Tag am Morgen kommen die Laibe dann in die Salzlake, das dient der Bildung einer Rinde.
Nach 36 Stunden kommt dann alles in den Reifungskeller, wo der Käse während der 10 Wochen alle vier Tage gewendet und gebürstet wird.
Wenn der Käse dann reif zum Verkauf ist, ähnelt er sehr stark einem Käse aus dem Val d'Ossau in den Pyräneen. Er wird dann auf diversen Bauernmärkten hier in New Jersey und am größten Bauernmarkt der USA, dem am Union Square in New York City.